Има много методи за определяне на зрелостта на плодовете. Някои методи изискват външен преглед на плодовете, докато други изискват по-подробен анализ на вътрешния състав на плодовете. Брикс (Brix) е мярка за вътрешни компоненти. Въпреки че не е универсално приложим като някои други мерки за зрялост, Брикс предоставя жизненоважна информация от интерес за плодовата промишленост и свързаните с нея преработвателни фабрики. Ето защо е важно да разберете неговите силни страни и ограничения.
Какво е Брикс?
Градуси Брикс или °Brix (Brix) са мярка за общото съдържание на разтворими твърди вещества (TSS), налични в плодовете. TSS се състои главно от захари, но включва и други съединения. Общите разтворими твърди вещества се състоят от:
- Захари, които могат да бъдат монозахариди, дизахариди или олигозахариди, като захароза, фруктоза и др.
- Органични киселини, като лимонена, ябълчена, винена киселина и др.
- Разтворими аминокиселини, но не и протеини, тъй като не са разтворими.
- Други различни съединения, като мазнини, минерали, алкохол, флавоноиди (витамин С и витамин А) и др.
Съдържанието на захар е максимално и може да бъде около 80%, а частта от други твърди вещества е малка; Брикс се приема като мярка за захар или сладост на плодове или плодови сокове. Другите компоненти на TSS обаче могат да повлияят на Брикс, ако техният дял се увеличи.
Брикс не прави разлика между различните захари, а показва общото съдържание на всички захари. Брикс, измерен при 200C, се смята за общото количество захар в плодовете. И така, 50 Брикс означава, че плодът има 50% захар (или TSS).
Как се използва Брикс?
Брикс може да се използва като мярка за зрялост, вкус и ниво на сладост в плодовете и зеленчуците, за да помогне при определянето на времето за прибиране на реколтата, продажбите и преработката.
Зрялост на плодовете
За да разберете как се използва Брикс, е необходимо да знаете как узряват плодовете след като има няколко етапи на зрялост:
- Физиологичната зрялост е етапът, когато плодовете могат да бъдат събрани и ще продължат да се развиват по-нататък.
- Градинарската или търговска зрялост е етапът, когато плодовете имат качествата, необходими на потребителите.
При климактеричните плодове беритбата е възможна, когато са натрупали достатъчно скорбяла за физиологична зрялост. Те могат да узреят след прибиране на реколтата и нишестето се превръща в захари, за да достигне търговска зрялост.
При неклимактеричните плодове плодовете трябва да узреят на дървото, тъй като натрупват само захари и никакво нишесте. Така че след прибиране на реколтата този вид не може да узрее повече и следователно физиологичната и търговската зрялост са почти еднакви.
Измерване на зрелостта на реколтата с Брикс
Като мярка за зрялост Брикс не е толкова полезен, колкото други показатели, като сухото вещество (DM), което в момента е най-предпочитаният индекс.
Неклимактерични плодове: Брикс, който е мярка за захар, може да се използва за определяне както на реколтата, така и на търговска зрялост за неклимактерични плодове, като лют червен пипер, горски плодове, лимон, маслини, цитрусови плодове, ананас, грозде, череши, и т.н.
Климактерични плодове: Брикс обаче е най-добре да се ограничи до установяване само на търговска зрялост за климактерични плодове, като манго, ябълки, круши, домати, диня и др.
Ограничения
Един от недостатъците на използването на Брикс като мярка за зрялост е, че TSS при прибиране на реколтата не е добър показател за TSS след дълъг период на съхранение в случай на климактерични плодове. Съдържанието на сухо вещество при прибиране на реколтата е много по-добър показател за TSS след съхранение. Сухото вещество се състои от всички твърди вещества – разтворими захари и неразтворимо нишесте, между другото. Така че нишестето, което по-късно ще се превърне в захар, се взема под внимание, което прави DM добър индикатор за вкуса и във всички плодове.
Брикс за определяне на вкуса и сладостта
Брикс се използва за оценка на вкуса и качеството на много плодове на различни етапи от производството на плодове, като реколта и обработка. В този случай Брикс се използва в комбинация с други показатели за зрялост, като твърдост. Стойността на Брикс и твърдостта и тяхната комбинация ще варира не само в зависимост от вида на плодовете, но и от сортовете. Например, потребителите харесват следните стойностите на Брикс:
- 13 за ябълки
- 12 за авокадото
- 16 за банан
- 14 за манго
- 12 за домати
- 20 за киви
- 20 за грозде
Като индикатор за сладост Брикс има много приложения
Брикс се използва най-вече от:
- Земеделски производители за прибиране на неклимактерични плодове, предназначени за преработка, като цитруси и грозде.
- Хранителни магазини и ресторанти да проверяват дали зеленчуците и плодовете са готови за консумация.
- Преработватели на плодове и зеленчуци във вина, сокове, сосове или бира за установяване на готовност за преработка.
Трябва да се помни, че стойностите на Брикс на плодовете не са постоянни. TSS и Брикс се увеличават с развитието на плода. По време на стареене, когато плодът е презрял, съдържанието на захар пада.
Освен това строгостта на Брикс зависи от пробите и процедурата за вземане на проби. Непоследователните методи за вземане на проби и изборът на плодове могат да повлияят на показанията по Брикс.
Сухо вещество (DM), което показва сладост, тъй като включва захари, а също и киселинност, тъй като включва киселини, е по-добър индикатор за вкуса и крайното потребителско предпочитание. Хората харесват комбинацията от тръпчивост и сладост в плодовете си, която Брикс сам по себе си не може да отрази.
Вариация в Брикс
Освен различните етапи на зрялост, стойностите на Брикс могат да бъдат повлияни от няколко екологични, генетични и управленски фактора:
- Генетика: Сортът и подложките на овощните дървета могат да повлияят на TSS и комбинацията от захар и киселинност в плода.
- Време и сезон: Количеството захар в плодовете ще бъде по-високо през сухите години или летния сезон, тъй като дърветата ще имат по-малко вода и повече излагане на слънчева светлина. През влажни години или сезон дърветата ще абсорбират повече вода. В резултат на това плодовете имат по-високо съдържание на вода, което ще разреди количеството захар в плодовете.
- Хранене: По-високите нива на азот и калий водят до повече киселина и, следователно, по-малко плодова сладост и Брикс. Фосфорът повишава TSS и съдържанието на сок и следователно увеличава Брикс.
- Размер и натоварване на плода: Когато има по-малко плодове на едно дърво, плодовете имат повече TSS и по-висок Брикс. Когато плодовете са по-малки, те са и по-сладки.
- Местоположение на дърво: Плодовете, родени на клони, изложени на слънчева светлина, ще имат повече TSS и Брикс, отколкото плодовете, растящи в сенчести части на дърветата.
- Управление: Чрез регулиране на напояване, прилагане на торове и други селскостопански практики като резитба, разстояние и т.н., е възможно да се регулира Брикс.
- Район: Поради разликите в почвата и климата, площта на отглеждане на плодове също може да повлияе на Брикс.
Тъй като нивата на TSS са чувствителни към условията на отглеждане на културите, това е един от индикаторите, използвани за оценка на качеството на полетата.
Връзка с Сухата Материа (DM или Dry Matter)
Всеки фактор, който подобрява съдържанието на сухо вещество, също ще увеличи Брикс, тъй като двете са взаимосвързани. С увеличаване на сухото вещество се увеличава и общото количество разтворими твърди вещества. Например, в Capsicum chinense, 1% увеличение на сухото тегло върви с 0,28% увеличение на съдържанието на TSS, докато TSS достигне 10,25%.
Измерване на Брикс
Брикс може да се измери с рефрактометър, хидрометър или плътномер, но нито един от тези методи не е безразрушителен или подходящ за полето. Близката инфрачервена (NIR) спектроскопия, която може да бъде включена в малки преносими полеви устройства за оценка на TSS в полетата, е идеална за измерване на Брикс в полеви условия. NIR спектроскопията, която измерва Брикс, сухото вещество и титруема киселинност, осигурява всички показатели за зрялост, необходими на производителите на плодове и преработени продукти.